不知从何时开始，猪肉已经吃不出小时候的味道了。现在的猪肉不仅不香，还没有嚼劲，有嚼劲的猪肉又会很柴，完全没有滑嫩的口感。

(相关资料图)

猪肉为何“不香”了？

猪肉香不香的一个重要标准是猪肉中肌间脂肪含量的高低，其均匀地分布于猪肉肌肉组织中，被包裹在瘦肉中，让猪肉肥瘦得当，吃起来更多汁，更嫩。

牛肉中有名的“雪花牛肉”就是因为肌间脂肪含量足够高，才赋予了其多汁滑嫩的口感。

肌间脂肪被认为是肉类中的“六边形战士”，扛起了肉类嫩度、适口性、风味和多汁性等肉质性状的KPI。肉香不香就看肉中肌间脂肪的含量了。

为了“寻味”，不少人宁愿花高价从市场上购买土猪肉，可让人不得不接受的现实是我们在市场上买到的土猪肉大多数都是假的。

多数人鉴别土猪肉主要通过两点：

其一、毛是不是黑的。

很多卖肉的摊主利用这一点，特意在猪肉上留些黑色的猪毛，以此糊弄消费者来高价卖肉。

但实际上并不是所有的土猪都是黑色的，黑色的也不一定都是土猪。

比如：广西有名的陆川猪，头和背是黑色的，但颈部、四肢和肚子却是白色的。重庆有名的荣昌猪，只有眼部周围是黑色的，其他部位全部都是白色的。毛氏红烧肉的最佳食材沙子岭猪，只有头和屁股是黑色的，身体中部全部都是白色。

沙子岭猪

其二、肥肉层够不够厚

相比洋猪肉，土猪肉的瘦肉率更低，所以肥肉层更厚一些，一些消费者就会通过这一点判断是不是土猪肉。

但实际上即便是洋猪肉只要饲养时间足够长，同样会具有较厚的肥肉层，甚至一些不良商家会拿母猪肉当土猪肉卖给一些不懂的消费者。

当然，我敢说大家买的土猪肉多数都是假的是有数据支撑的。

数据显示， 从1994年到2007年，我国本土种猪市场占有率从90%跌到只有2%。广西农业农村厅发布2020年主要 畜禽生产情况报告显示，能繁母猪存栏量211.49万头，业内人士表示，这个数字中，土猪的能繁母猪存栏量仅占5%左右。

也就是说我们吃的猪肉中仅有2%-5%是土猪肉。2022年我国猪肉产量为5541万吨，这其中仅有110.82-277.05万吨是土猪肉。

更残酷的现实是，这些土猪肉多数还不是正统的土猪肉，只能称之为“杂交土猪肉”。

就拿陆川猪来说，2007年时我国纯种陆川母猪仅剩下30多头，经过最近几年的努力发展到了1000多头，当然这些母猪所产的猪多数并不会流向普通市场，流向普通市场的是两万多头陆川猪同杜洛克猪杂交后的二杂猪的猪肉。

年销售额超过15亿元的土猪肉标杆——壹号土猪，其存栏母猪数也不过四万头，主打的两广小耳花母猪存栏量仅三万头。同样这部分猪也不是直接进入市场的，进入市场的同样是两广小耳花猪同杜洛克等进口洋猪杂交的二杂猪。

两广小耳花猪

我国的土猪品种非常丰富，共有88种特有的地方猪种。可惜的是 2008年全国第二次家畜禽遗传资源调查显示，有85%左右存栏数量急剧下降，其中31个品种处于濒危状态和濒临灭绝，比大熊猫（易危）还珍贵。

土猪如此“悲惨”是因为土猪的先天不足——长的慢，经济效益低。

土猪肉吃起来更香，是因为其瘦肉率低，脂肪含量更高，数据显示，土猪的瘦肉率为40%，而洋猪的瘦肉率可以达到65%左右。不过随着人们生活水平的提高，消费需求从以前的肥肉变成了瘦肉，土猪肉的“香”反而成了累赘，人们更喜欢瘦肉率高的洋猪肉。

对于养殖户来说，养猪就是为了赚钱，可土猪的经济效益明显低于洋猪。

这一方面是因为土猪的饲养成本更高，因土猪肉中的脂肪含量高，所以其饲料转化率耕地，平均吃4斤饲料才能长一斤肉，而洋猪仅需要吃2.5-3斤饲料就能长一斤肉。

另一方面是因为土猪的生长周期更长，正常情况下，洋猪从出生到出栏的时间仅需要6个月，而土猪则需要一年以上的时间，一年养两批和一批，哪个投资回报率更高一目了然。

即便是土猪肉卖得比洋猪肉贵，据 四川省畜科院评估，每出栏一头洋猪也要比出栏一头土猪多赚130元左右。

也就是说行情好的时候洋猪赚的更多，行情不好的时候土猪亏的更多，养土猪成了“亏本买卖”，养殖户慢慢也就放弃饲养土猪，转而饲养洋猪。

要想拯救土猪，或者还有“香”猪肉吃，需要整个行业的人动起来。

首先需要养殖企业发挥带头作用，我国种猪行业起步晚，技术底子薄弱，而且种猪繁育投入成本巨大，小厂心有余而力不足，需要一线养猪企业发力。

好在土猪相比洋猪，有肉质特性和抗逆性的优势，而这有希望成为企业培育土猪的驱动力。

其次需要消费者的配合，因为土猪生长周期长，生长速度慢，养殖成本高，所以土猪肉的价格要比普通猪肉的价格更高，只有消费者愿意为高价土猪肉买单，才能为养猪企业培育土猪提供底层支撑。

随着我国人民收入的增加，消费水平的提高，人们对肉类的需求正在从简单的吃饱朝着追求美味转变。

业内知名的壹号土猪从2007年至今已经先后进驻我国30多个城市，年销售额已经超过15亿元，说明土猪肉的市场认可度在慢慢恢复。

有专家预测，随着消费者对猪肉风味要求越来越高，土猪的市场占有率有希望恢复到30%左右，按照我国年出栏5亿头猪计算，土猪的需求量也有1.5亿头。

最后需要国家的参与。目前的土猪问题已经引起了国家的重视，截至2020年12月31日，全国范围内已经划定了37个地方注重保护区，建立了 太湖猪、民猪、黄淮海黑猪等猪遗传资源保种场35个。

在2019年到2023年的中央一号文件中反复提及到了种源问题。2021年要求打好种业翻身仗，深入实施农作物和畜禽良种联合攻关。2022年要求大力推进种源等农业关键核心技术攻关，全面实施种业振兴行动方案。2023年要求 抓好种业创新，以创新为突破推进种业跨越发展，要针对我国缺口较大的玉米、大豆、种猪等农产品进行重点攻坚。

相信在国家、养猪企业和消费者多方的努力下，正统土猪肉还是有希望回归市场。不再需要拿母猪肉、黑皮肉假冒土猪肉。